Vous ne croiriez pas comment j’ai traqué cette salade. Cela a commencé quand je l’ai mis en signet il y a près de trois ans. Trois! Chaque été, il a réussi à se perdre dans le tourbillon de la saison des tomates. Cet été, j’ai décidé qu’il serait fait peu importe ce que seulement pour découvrir que le lien que j’avais avec la recette ne fonctionnait plus et que — hein ? — Apparemment, je ne possédais pas ou je n’ai pas pu trouver le livre de cuisine dont il provenait. Amazon a corrigé cela une semaine plus tard, et je me suis mis à le faire pour un barbecue le week-end dernier, seulement pour que les plans de barbecue échouent alors que les tomates anciennes devenaient molles sur notre comptoir. Une chose après l’autre a gêné cette salade cette semaine – d’abord nous n’avions plus de babeurre, puis de basilic, puis de lumière du jour, puis d’énergie… – jusqu’à ce que j’aie finalement creusé les talons hier soir et décidé que nous aurions une salade de pain de maïs avec dîner ou sinon. Je sais, je suis tellement intimidant quand je menace la salade.
Je suis vraiment désolé d’avoir attendu si longtemps. Cette salade est le summum de l’été, une sorte de réponse méridionale à la Panzanella italienne – avec du pain de maïs pour les croûtons, une vinaigrette au babeurre et à la lime pour l’huile d’olive et du vinaigre de vin rouge et des laitues douces pour les gros légumes. C’était dommage que nous ne le mangions pas quelque part sur un porche enveloppant, avec du thé sucré dans de grands verres et un panier de poulet frit à température ambiante, mais cela ne signifie pas que vous pouvez y arriver ce week-end de vacances.
C’est l’un de ces plats que je vais regarder en plein hiver avec une incrédulité clignotante – il y avait des tomates aussi magnifiques partout? On pourrait manger ça n’importe quel soir de la semaine ? À l’extérieur? Sans manteau ni chapeau ou maudissant le dernier Nor’easter ? Pourquoi ne l’avons-nous pas fait durer ? On doit y retourner! Honnêtement, j’ai ressenti ce niveau de mélodrame au marché cette semaine, avec Tout dans le monde en saison, mais ma circonférence colossale ne me permet d’en rapporter que quelques sacs à la maison. Alex (mon autoproclamé « mulet de meute ») promet qu’il ramènera à la maison autant que nous le voudrons ce week-end, mais je sais que remplir nos comptoirs d’aubergines, de poivrons et de prunes ne fera pas ce que j’espère vraiment : ne pas autoriser cela week-end pour marquer le début de la fin de l’été.
Bien que, vous savez, pressez une petite personne au visage spongieux vêtu d’une combinaison de neige dans cette image d’hiver frissonnante, et voilà, je suppose que ce ne sera pas si insupportable après tout.
Salade de pain de maïs
Adapté du livre de cuisine Lee Bros. Southern
En ce qui concerne les tomates, je sais que j’ai opté pour les héritages (je suis une ventouse pour les couleurs vives) mais en général, je ne vois honnêtement aucune raison de faire des folies quand chaque tomate qui sort du champ fin août est à tomber par terre . Et pourquoi les ai-je épluchés ? Eh bien, parce que les frères Lee le font, parce que leur maman l’a toujours fait. J’avais été tellement séduit par l’attrait sans peau des tomates de la tourte aux tomates et au maïs de la semaine dernière, je voulais leur donner une autre tournure. J’ai beaucoup aimé l’effet, mais comme les héritages haut de gamme, votre salade ne manquera de rien si vous utilisez des tomates avec peau et sans pedigree.
1 recette de pain de maïs croustillant (ci-dessous) ou 3 tasses de cubes de pain de maïs de 1 pouce
1 1/2 livres de tomates mûres (4 à 6 moyennes)
6 tasses de laitue fraîche grossièrement déchirée, telle que Bibb, beurre ou Boston
2 tasses de légumes verts amers, comme la roquette ou les feuilles de pissenlit
1 gros oignon Vidalia, paré, pelé, coupé en tranches aussi finement que possible et séparé en rondelles
1 recette de vinaigrette au babeurre et à la lime (ci-dessous)
Préchauffer le four à 250°. Répartir le pain de maïs en une seule couche sur une demi-plaque et cuire jusqu’à ce que les morceaux soient légèrement grillés, environ 7 minutes.
Si vous souhaitez éplucher les tomates : Coupez un X au bas de chaque tomate et faites les blanchir dans une grande casserole d’eau bouillante 10 secondes. Transférer immédiatement avec une écumoire dans un bain de glace pour refroidir. Pelez les tomates et coupez-les. (Les Lee Bros. suggèrent également de semer les tomates, mais j’ai tracé la ligne ici.) Sinon, hachez simplement les tomates avec la peau.
Placer la laitue, les légumes verts, 3 tasses de pain de maïs grillé, l’oignon et les tomates dans un grand bol et mélanger pour combiner. Arroser de vinaigrette au babeurre, assaisonner de sel et de poivre et mélanger à nouveau. Sers immédiatement.
Faites-le à l’avance : Si vous faites cela pour un pique-nique ou un repas-partage – et oh, vous devriez – je suggère de garder les croûtons dans un récipient, la vinaigrette dans un autre et le mélange de salade dans un troisième ; c’est mieux fraîchement assemblé, ou dans les 30 minutes qui suivent.
Vinaigrette au babeurre et au citron vert
Adapté du livre de cuisine Lee Bros. Southern
Moins lourde qu’une vinaigrette traditionnelle de déesse verte, mais tellement plus « verte » que ma vinaigrette au babeurre standard, elle serait aussi bonne sur une salade que comme trempette (ajoutez 1/3 tasse de crème sure ou de crème fraîche , et un peu plus de sel) pour quelque chose de frit. (Ils suggèrent du gombo, des tomates vertes, des huîtres ou des hush puppies. Je dis « oui, s’il vous plaît ».)
3/4 tasses de babeurre entier ou faible en gras (entier de préférence)
5 cuillères à soupe de jus de citron vert fraîchement pressé (ils disent de 3 à 4 citrons verts ; je n’avais besoin que de 1 1/2)
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre de pomme (facultatif, c’était mon ajout pour lui donner plus de piquant)
1 cuillère à soupe de miel
1/4 tasse de basilic frais finement haché
1/4 tasse de persil plat frais haché finement
1/4 tasse d’oignons verts finement hachés
1/2 cuillère à café de sel, et plus au goût
Fouetter tous les ingrédients ensemble dans un petit bol jusqu’à ce qu’ils soient combinés. Peut être couvert hermétiquement et conservé au réfrigérateur jusqu’à deux jours.
Pain de maïs fin et croustillant
Adapté du livre de cuisine Lee Bros. Southern
1 cuillère à soupe de saindoux ou de beurre non salé
1 1/2 tasse de semoule de maïs moulue sur pierre
1 cuillère à café de levure chimique
1 cuillère à café de bicarbonate de soude
1/2 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de sucre
1 œuf large
1 1/2 tasse de babeurre entier ou faible en gras (entier est préférable, voici comment vous pouvez faire le vôtre)
2 cuillères à soupe de beurre non salé
Préchauffer le four à 450°F. Graissez une poêle de 12 pouces avec une cuillère à soupe de saindoux ou de beurre, en laissant tout excès dans la poêle, et placez-la au four.
Dans un grand bol, fouetter les ingrédients secs ensemble. Dans un bol moyen, fouetter l’œuf jusqu’à ce qu’il soit mousseux, puis incorporer le babeurre. Ajouter les ingrédients humides aux secs et bien mélanger. Faites fondre le beurre restant dans une petite poêle (ou votre micro-ondes) et fouettez le beurre dans votre pâte.
Pendant que la graisse dans la grande poêle fume, retirez délicatement la poêle du four et faites tourbillonner la graisse pour enrober uniformément le fond et les côtés. Verser la pâte dans la poêle; il devrait « grésiller de manière séduisante », disent les Lee Brothers. Cuire au four pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que le dessus du pain soit doré et que le bord se soit détaché du côté de la poêle. Retirer du four et servir chaud, en six parts, ou laisser refroidir et réserver pour la salade de pain de maïs (ci-dessus).